Основы французской кулинарии за 3 месяца
Секреты французской кулинарии и французские техники великих поваров,
которые преподают в знаменитой кулинарной школе Le Cordon Bleu и используются в известных парижских ресторанах.
Золина Мария
![[IMG]](/upload/parser/2021/01/48001.0.jpeg)
Чему вы научитесь
- Применять профессиональные знания на домашней кухне
- Разбираться в продуктах и сочетаниях, а также правильно их выбирать, обрабатывать и хранить
- Заменять любые ингредиенты, чтобы изобретать новые комбинации вкусов
- Составлять разнообразное меню на каждый день или для приема гостей
- Готовить вкусно, быстро и правильно, чтобы удивлять любимых и друзей
- Создавать свои собственные блюда и не бояться экспериментов
Программа курса
- Экипировка кухонного пространства
* Основные правила оснащения кухни
* Утварь для готовки
* Организация пространства на кухне- Ножи
* Набор ножей
* Хранение и уход за ножами
* Постановка рук при работе с маленьким ножом
* Постановка рук при работе с шеф-ножом
* Постановка рук при работе с хлебным ножом
* Постановка рук при работе с филейным ножом- Овощи
* Зеленые овощи
* Желтые и оранжевые овощи
* Белые и фиолетовые овощи
* Бланширование овощей
* Технология "мизанплас"
* Помидоры: обрабатываем и разделываем
* Грибы: чистим и обрабатываем
* Вкус Франции: делаем букет гарни для бульонов и соусов
* Ароматические овощи для бульонов и мясных соусов
* Термообработка овощей (жарим, варим, тушим, припускаем, печем)
* Техника протирания пюре через сито- Нарезки
* Метод Сизле (Ciseler)
* Метод Брюнуаз (Brunoise)
* Мирпуа (Mirepoix)
* Шифонад (Chiffonade)- Масла
* Сливочное и растительное масло
* Сливочное очищенное масло
* Сливочное ореховое и карамельное масла
* Бер-Манье
* Загустители / Загуститель РУ- Яйца
* Анатомия яиц
* Как выбирать яйца
* Жареные яйца
* Вареные яйца
* Яйцо - пашот
* Болтунья
* Омлет вилкой и венчиком
* Тортилья
* Фриттата
* Приготовление яиц на пару- Бульоны
* Светлый бульон
* Темный бульон
* Рыбный бульон
* Короткий бульон
* Хранение бульона
* Соусы на базе бульона- Соусы
* Основы для соуса Roux
* Майонез
* Бешамель
* Томатный соус
* Велуте
* Быстрый мясной соус на сковородке
* Мясной соус эспаньоль
* Соус Жу- Влажная термообработка
* Основы варки: температура воды и выбор технологии в зависимости от ингредиентов
* Технология "Пашот"
* Припускание
* Кипячение
* Приготовление на пару- Сухая термообработка
* Основы жарки: температура сковороды и добавление масла
* Сухая жарка
* Пассирование
* Обжаривание
* Доведение до вкуса и готовности на сковородке
* Техника подбрасывания на сковородке- Комбинированная термообработка
* Основы тушения
* Тушение
* Томление
* Запекание в духовке
* Рагу
* Конфи
* Тушение на сковородке- Птица
* Как выбрать мясо птицы
* Способы приготовления птицы
* Жарка птицы
* Варка птицы
* Запекание курицы целиком
* Курица на пару
* Утиное конфи
* Приготовление утиной грудки- Мясо
* Как правильно выбирать мясо
* Подготовка мяса: отделение от костей и жилок
* Термообработка мяса (жарка, разные виды тушения)
* Прожарки мяса- Рыба
* Как правильно выбрать рыбу
* Как правильно разделывать рыбу
* Термообработка рыбы (жарка, варка, приготовление на пару)- Золотые правила
* Техника безопасности
* Гигиена и хранение
* Организация пространства на кухне
* Работа с духовкой
* Подготовка продуктов перед термообработкой
* Воздействие тепла на пищу
* Французские кулинарные термины
1. Экипировка кухонного пространства
Будем учиться оснащать кухню, отталкиваясь от логического процесса приготовления продуктов.
Уроки:
* Основные правила оснащения кухни
* Утварь для готовки
* Организация пространства на кухне
2. Ножи
Вы узнаете, что включено в базовый набор ножей, и почему так важно правильно выбрать ножи.
Уроки:
* Набор ножей
* Хранение и уход за ножами
* Постановка рук при работе с маленьким ножом
* Постановка рук при работе с шеф-ножом
* Постановка рук при работе с хлебным ножом
* Постановка рук при работе с филейным ножом
3. Овощи
Расскажем про различные категории овощей, научим правильно подготавливать и термически обрабатывать овощи, добиваясь максимального сохранения цвета и вкуса.
Вы научитесь делать простые и невероятно полезные и вкусные овощные гарниры.
Кроме того, расскажем все про обработку грибов и приготовим из них вкуснейшую начинку
Уроки:
* Зеленые овощи
* Желтые и оранжевые овощи
* Белые и фиолетовые овощи
* Бланширование овощей
* Технология "мизанплас"
* Помидоры: обрабатываем и разделываем
* Грибы: чистим и обрабатываем
* Вкус Франции: делаем букет гарни для бульонов и соусов
* Ароматические овощи для бульонов и мясных соусов
* Термообработка овощей (жарим, варим, тушим, припускаем, печем)
* Техника протирания пюре через сито
4. Нарезки
Вы узнаете, как безопасно и правильно нарезать различные ингредиенты, независимо от их формы. Есть много причудливых и часто сбивающих с толку терминов, используемых в рецептах для описания различных способов нарезки ингредиентов. Такие слова как жульен, шифонад и брюнуаз, которые вы встречаете в рецептах, обретут для вас конкретную форму и значение.
Уроки:
* Метод Сизле (Ciseler)
* Метод Брюнуаз (Brunoise)
* Мирпуа (Mirepoix)
* Шифонад (Chiffonade)
5. Масла
На сливочном масле строится вся французская кухня. На его основе делают различные соусы, с его помощью блюдо доводят до готовности, придают ему дополнительный вкус, блеск и шелковистость.
Знание о том, как следует обращаться с маслом, значительно расширит ваши кулинарные горизонты, после чего привычные продукты откроются для вас с новой стороны.
Уроки:
* Сливочное и растительное масло
* Сливочное очищенное масло
* Сливочное ореховое и карамельное масла
* Бер-Манье
* Загустители / Загуститель РУ
6. Яйца
Несмотря на их постоянное употребление и использование, многие люди мало знают о яйцах.
Вы узнаете о том, как правильно покупать и хранить яйца, а также как определять их свежесть.
Вы узнаете правила основных способов приготовления яиц: варка, жарка, приготовление на пару. Расскажем, как правильно готовить яйца в воде, чтобы получить мягкий, средний или твердый желток и как приготовить болтунью с крупными или мелкими хлопьями.
В финале узнаем, как правильно приправлять яйца.
Уроки:
* Анатомия яиц
* Как выбирать яйца
* Жареные яйца
* Вареные яйца
* Яйцо - пашот
* Болтунья
* Омлет вилкой и венчиком
* Тортилья
* Фриттата
* Приготовление яиц на пару
7. Бульоны
Бульон - это то, что позволяет шеф-поварам делать свои знаменитые ресторанные соусы.
Не случайно во Франции его называют жидким золотом!
Мы научимся готовить и хранить бульоны в зависимости от его назначения, и использовать его для придания нового вкуса вашим привычным блюдам.
Кроме того, приготовим вкуснейший рис за 20 минут, луковый суп и рыбный крем суп с цукини
Уроки:
* Светлый бульон
* Темный бульон
* Рыбный бульон
* Короткий бульон
* Хранение бульона
* Соусы на базе бульона
8. Соусы
Изучим основы соусов и правила их приготовления: как добиться интенсивности вкуса, требуемой консистенции и текстуры, как использовать базовые бульоны для основы, как строится сам процесс приготовления, сколько времени он занимает
Уроки:
* Основы для соуса Roux
* Майонез
* Бешамель
* Томатный соус
* Велуте
* Быстрый мясной соус на сковородке
* Мясной соус эспаньоль
* Соус Жу
9. Влажная термообработка
А вы знаете, что у варки есть множество секретов и хитростей?
Вы узнаете как температура воды влияет на продукты, и как определить оптимальную температуру для разных ингредиентов.
Научимся определять оптимальный способ варки для различных продуктов и приготовим нежнейшую рыбу.
Уроки:
* Основы варки: температура воды и выбор технологии в зависимости от ингредиентов
* Технология "Пашот"
* Припускание
* Кипячение
* Приготовление на пару
10. Сухая термообработка
В повседневной готовке большинство блюд мы готовим на сковороде.
В этом блоке мы научим вас мастерски обходится с этим незаменимым на кухне предметом! Расскажем, как правильно нагревать поверхность сковороды, добавлять масло и раскладывать ингредиенты для идеального результата.
Выясним, как избежать пригоревших или недожаренных ингредиентов, как переворачивать продукты, не повреждая их текстуру
Уроки:
* Основы жарки: температура сковороды и добавление масла
* Сухая жарка
* Пассирование
* Обжаривание
* Доведение до вкуса и готовности на сковородке
* Техника подбрасывания на сковородке
11. Комбинированная термообработка
Тушеные блюда - это прекрасное украшение стола!
Не менее важно, что им часто пользуются люди, ведущие здоровый образ жизни.
Все потому, что тушение позволяет сохранить питательные вещества, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе с водой (как, например, во время варки)
С точки зрения максимальной полезности продуктов этот способ можно считать одним из самых щадящих, благодаря сохранению в продуктах наибольшего количества витаминов и микроэлементов.
Мы расскажем про разные виды тушения и правила для получения качественного результата; приготовим свинину в молоке и говядину в красном вине.
Уроки:
* Основы тушения
* Тушение
* Томление
* Запекание в духовке
* Рагу
* Конфи
* Тушение на сковородке
12. Птица
Изучим основную анатомию домашней птицы и разницу между белым и темным мясом.
Расскажем, какие способы приготовления лучше всего подходят для каждой части домашней птицы. Наконец, научимся правильно выбирать и хранить птицу, а также приготовим 2 вкуснейших блюда из утки и 3 - из курицы.
Уроки:
* Как выбрать мясо птицы
* Способы приготовления птицы
* Жарка птицы
* Варка птицы
* Запекание курицы целиком
* Курица на пару
* Утиное конфи
* Приготовление утиной грудки
13. Мясо
О правилах выбора мяса в зависимости от того блюда, которое вы планируете готовить. Научившись выбирать мясо, вы сможете создавать вкуснейшие блюда ресторанного качества.
Вы узнаете о важности мрамора и о том, как выдержка влияет на качество и стоимость мяса.
Узнаете, как правильно жарить и дополнять мясо различными вкусами, как определить степень прожарки и как приготовить быстрый и вкусный соус прямо на сковородке, где жарилось мясо
Уроки:
* Как правильно выбирать мясо
* Подготовка мяса: отделение от костей и жилок
* Термообработка мяса (жарка, разные виды тушения)
* Прожарки мяса
14. Рыба
Как определить свежесть рыбы, как разделывать разные виды рыб, на какие индикаторы обращать внимание при ее приготовлении, чтобы избежать пересушивания.
Кроме того, пожарим рыбу двумя способами, приготовим ее в духовке и на пару.
Понимая лишь несколько основных принципов приготовления, вы сможете каждый раз получать вкусную и сочную рыбу на вашем столе.
Уроки:
* Как правильно выбрать рыбу
* Как правильно разделывать рыбу
* Термообработка рыбы (жарка, варка, приготовление на пару)
15. Золотые правила
Повторим и закрепим важнейшие моменты курса, чтобы убедиться, что ваша готовка стала осмысленнее и интереснее, а главные правила кулинарии помогали вам при рассмотрении нового рецепта или планировании ужина.
Уроки
* Техника безопасности
* Гигиена и хранение
* Организация пространства на кухне
* Работа с духовкой
* Подготовка продуктов перед термообработкой
* Воздействие тепла на пищу
* Французские кулинарные термины
Автор курса: Мария Золина. Прошла путь от новичка в кулинарии до профессионала мишленовских ресторанов.
Образование: Кулинарные курсы (азиатская, европейская, традиционная), MBA-City, Москва, Россия и Диплом повара французской кухни, кулинарная академия «Le Cordon Bleu», Париж, Франция
Стоимость: 7500 руб. (пакет Silver)
Формат: 15 модулей, разнообразие материалов (видео, раздатки)
Последнее редактирование модератором:
Симпатии:
Это понравилось мар18
- Статус
- В этой теме нельзя размещать новые ответы.