Скоро Макарон [Саба Джанджгава]

[VkurseBot]

Марафон по макарон
Автор: Саба Джанджгава

Самый большой и полный марафон по макарон!
Макарон на всех видах меренги:
Французская
Итальянская
Швейцарская
С пониженным содержанием сахара

На разных видах муки
Печём на разных режимах

Топ ошибок при приготовлении Макарон
⠀
❌НЕПРАВИЛЬНО ДЕРЖИТЕ КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК ПРИ ОТСАЖИВАНИИ ТЕСТА
⠀
➕Обратите внимание на видео.
Мешок желательно держать под углом 90 °С. Вы могли замечать что многие шефы при этом держат мешок под наклоном. Да, есть такая техника, но для тех, кто только встал на путь идеальных макарон это точно не подходит.
⠀
❌ТЕСТО СЛИШКОМ ЖИДКОЕ
⠀
➕Если тесто для макарон (макаронаж) слишком долго перемешивать и делать это неаккуратно, небрежно, root22 то оно станет жидким и будет растекаться слишком сильно.
В результате макарон не останутся круглыми, а юбочки либо не будет вообще, либо будет очень маленькая.
⠀
❌СЛИШКОМ ГУСТОЕ ТЕСТО И ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА В ДУХОВКЕ
⠀
➕Слишком много воздуха ( и не только это) в макаронаже делает его густым, юбочка растёт слишком быстро и выше, чем полагается. В результате получаются очень толстые и высокие макарон
⠀
❌ЮБОЧКА ВЫШЛА ЗА КРАЯ
⠀
➕Такая ситуация возникает, как правило, из-за слишком высокой температуры в духовке или из-за того, что вы недостаточно подсушили макарон перед выпечкой. Кстати, не все макарон нужно сушить.
⠀
❓Почему макарон трескаются в духовке?
❓Как правильно варить сироп?
❓Почему есть пустота?
❓От чего зависит красота юбочки?
❓На чем печь макарон?
❓Как правильно определить взбитость меренги?
❓Как сделать одну меренгу и несколько цветов макарон сразу?
❓Как хранить и сколько?
❓Как оптимизировать процесс приготовления макарон, чтобы за вас от а до я все делал обычный миксер?

❌МАКАРОН ЛОПАЮТСЯ В ДУХОВКЕ

➕Слишком высокая температура
Из-за высокой температуры или высокой влажности, макарон могут лопаться. Как правило в таких случаях может помочь смена режима или дополнительное время сушки.

❌БОЛЬШИЕ ПУЗЫРИ В КРЫШЕЧКАХ ИЛИ СЛИШКОМ ВЫСОКАЯ ЮБОЧКА У МАКАРОН

➕Если сильного взбить меренгу и сохранить воздух при замешивании макаронажа, то вероятность получить высокую крышку макарон и часть пузырей достаточно высок. Чтобы избежать этого, необходимо довести тесто до правильно консистенции, а главное, после перекладывания в мешок, хорошенько размять тесто, постараясь избавиться от пузырей. И конечно, после отсаживания макарон отстучать противень.

❌ПЕРЕВАРЕННЫЙ СИРОП

➕Если вы готовите макарон на итальянской меренге, то сироп следует уварить до температуры 118 ºС Вливайте сироп в лёгкую пену белков, продолжая взбивать меренгу. Вливать стоит аккуратно, но активно. Хотя, я могу показать вам как минимум 5 техник вливания сиропа, которые я видел за свою практику. И все они рабочие!

❌МАКАРОН С ПУСТОТАМИ

➕Форма макарон правильная, но при разломе видны пустоты. Часто такое происходит из-за низкой температуры, необходимо повысить температуру выпекания. Также за этой проблемой, кроется ещё ряд ошибок.

⁉️В макарон ничего сложного нет. Точно не сложнее заварного теста. Но есть также много много нюансов и ошибок, которые мы подробно разберём с участниками МАРАФОНА по макарон.


Берем тариф "Ленивый". Это видеоуроки и техкарты.

Продажник: и

 

 

Последнее редактирование модератором: 25 Авг 2020