Программа курса обучения "КУЛИНАР"
1. Виды и структура предприятий общественного питания
1.1 Особенности торгово-производственной деятельности
1.2 Функциональная структура и правила размещения сети предприятий общественного питания
1.3 Общие требования к кулинарным предприятиям, столовым, ресторанам, барам, кафетериям и кафе
1.4 Розничная продажи на предприятиях общепита
2. Санитарное законодательство на предприятиях общественного питания
2.1 Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания, санитарное содержание помещений
2.2 Правила хранения, транспортировки и обработки пищевых продуктов
2.3 Санитарные нормы приготовление блюд и требования к пищевым добавкам
2.4 Соответствие готовой продукции санитарным нормам
2.5 Обслуживание посетителей с точки зрения санитарных норм, меры предупреждения острых кишечных инфекций
3. Классификация кухонного инвентаря
3.1 Мебель для кулинарного производства
3.2 Кухонный и кондитерский инвентарь. Посуда
4. Технологический цикл на кухне
4.1 Соблюдение техники безопасности и охрана труда. Противопожарная безопасность
4.2 Технологии приготовления и обработки пищевых продуктов
4.3 Термины и определения, используемые на кулинарном производстве
5. Организация работы сотрудников предприятий общественного питания
5.1 Документация
5.2 Права, ответственность и должностные инструкции сотрудников кулинарного производства
6. Кулинарная обработка продуктов
6.1 Способы кулинарной обработки продуктов
6.2 Правила термической обработки продуктов
7. Изменение свойств продуктов под влиянием физико-химических процессов
7.1 Диффузия, осмос, набухание, адгезия и термомассоперенос
7.2 Изменения белков, жиров и углеводов, массы, вкуса и аромата продуктов
8. Различные технологии обработки пищевых продуктов
8.1 Процесс обработки овощей, фруктов
8.2 Процесс обработки рыбы, мяса, птицы
9. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд
9.1 Правила приготовления и оформления холодных блюд, закусок и салатов
9.2 Технология приготовления супов
9.3 Правила приготовления и оформления блюд из круп, овощей, рыбы, мясных блюд и блюд из птицы
9.4 Правила приготовления блюд из молочных продуктов, соусов, десертов и выпечки
9.5 Правила приготовления горячих и холодных напитков
10. Национальные кухни народов мира
10.1 Русская кухня и кухни Востока
10.2 Кухня Северной Америки
10.3 Особенности английской и французской национальной кухни
10.4 Особенности немецкой, итальянской, испанской кухни
10.5 Польская и венгерская кухня
11. Организация кулинарного производства
11.1 Инфраструктура предприятий общественного питания и правила организации рабочих мест
11.2 Виды и назначения кулинарных цехов, их подразделения и вспомогательных производственных помещений
11.3 Немеханизированные, механизированные и автоматизированные раздаточные линии
12. Ведение учета на предприятиях общественного питания
12.1 Учет производства продукции и финансовый учет на предприятии
12.2 Бухгалтерская и налоговая отчетность
13. Склад и снабжение на кулинарном производстве
13.1 Функции и виды складских помещений, приемка продукции и формы товародвижения
13.2 Правила хранения продукции на предприятии общественного питания, тарное хозяйство
13.3 Материально-техническое снабжение и правила построения отношений с поставщиками
14. Автоматизация производства и рациональная организация труда
14.1 Задачи и направления рациональной организации труда
14.2 Повышение квалификации сотрудников и оптимизация работы кулинарного производства
15. Сборники рецептур и технологическая документация
15.1 Правила составления технологических карт блюд. Стандарты и инструкции
15.2 Сборники рецептур и правила составления рецептур на новые и фирменные блюда
16. Калькуляционные карты и основы ценообразования
16.1 Структура розничной цены на готовую продукцию и торговые наценки
16.2 Правила составления калькуляционных карт и плана-меню
17. Планирования производственной программы на кулинарном производстве
17.1 Планирование работы заготовочного цеха и технологических процессов на предприятиях полного цикла
17.2 Различные виды меню и правила расчета количества сырья и продуктов
18. Контроль качества кулинарной продукции
18.1 Виды и ассортимент кулинарной продукции
18.2 Контроль качества сырья и полуфабрикатов. Бракераж, отбор проб и лабораторный анализ
18.3 Правила оценки качества готовых блюд и способы улучшения качества готовой продукции
19. Классификация кухонного оборудования на кулинарном производстве
19.1 Тепловое, холодильное и технологическое пищевое оборудование
19.2 Хлебопекарное и кондитерское оборудование для предприятий общественного питания и для пиццерии
19.3 Производственное оборудование: нейтральное, весовое, линии раздачи
