Ферментированные овощи: креативные рецепты ферментации 64 видов овощей и трав в краутах, кимчи, соленьях, чатни, приправах и пастах
Кирстен К. Шоки, Кристофер Шоки
***
Fermented Vegetables: Creative Recipes for Fermenting 64 Vegetables & Herbs in Krauts, Kimchis, Brined Pickles, Chutneys, Relishes & Pastes
Christopher Shockey, Kirsten K. Shockey
Даже новички могут приготовить свои собственные ферментированные продукты! В этом простом, понятном, всестороннем руководстве представлены более 120 рецептов ферментации 64 различных овощей и трав. Изучите основы приготовления кимчи, квашеной капусты и соленых огурцов, а затем усовершенствуйте свою технику, расширив свой репертуар, включив в него золотое карри из свеклы, маринованную зелень кориандра и морковный краут. Благодаря множеству креативных и здоровых рецептов, многие из которых можно готовить партиями по пол-литра, вы получите удовольствие от этого забавного и вкусного способа сохранить и съесть свои овощи.
«Как это сделать и что с этим делать! Эта книга охватывает все аспекты брожения - все, что вам нужно знать, содержится в этой книге. Теперь у Le Pigeon есть новое «how-to» чтобы украсить нашу книжную полку».
- Габриэль Рукер, шеф-повар/владелец ресторана Le Pigeon, Портленд, штат Орегон, и автор книги Le Pigeon: Cooking at the Dirty Bird
Сделайте лакто-ферментацию частью вашей кухни. Классический метод консервирования, процесс, который дает живые продукты с высокой питательной ценностью, наполненные витаминами, минералами, энзимами и пробиотиками. Овладейте техникой приготовления квашеной капусты, кимчи, солений и ферментированных приправ, а затем узнайте, как применить эти простые навыки для ферментации более 60 свежих овощей, трав и даже некоторых фруктов.
В дополнение к 140 рецептам ферментированных продуктов, вы найдете восхитительные рецепты разнообразных блюд с ними, чтобы сделать ваши творения частью любой трапезы. Об авторах
Кирстен К. Шоки - соавтор книги «Ферментированные овощи» вместе со своим мужем Кристофером Шоки. В своей фермерской компании они производят более 40 видов ферментированных овощей и капусты. В настоящее время они также обучают искусству ферментации овощей на занятиях и семинарах на их ферме в долине Эпплгейт в южном Орегоне.
Отзывы читателей
Обожаю эту книгу. Это именно то, что я хотел от своей первой книги на эту тему.
Она полностью объясняет науку и историю лактоферментации, включает разделы о солях, решении возникающих проблем, оборудовании; основных процедурах, лежащих в основе изготовления квашеной капусты, рассолов и кимчи; а затем целую кучу рецептов (от А до Я) для множества овощей и даже нескольких фруктов. Что мне действительно нравится, так это то, что есть много объяснений техник, а не просто обычных рецептов, чтобы вы развивали понимание того, что вы делаете, а не просто слепо следовали им шаг за шагом. Например, для многих овощей включено более одного рецепта, и там обсуждаются различные типы этого овоща или подобных овощей. Если с помощью этой книги вы не сможете ферментировать почти любой овощ, который только можно вспомнить, то вы явно не читали ее!
В этой книге описывается только лактоферментация, которая использует естественные молочнокислые бактерии для ферментации ваших овощей. Здесь не используются закваски или сыворотка или любые другие методы культивирования. Здесь также мы имеем дело только с ферментацией овощей. В книге не обсуждается дрожжевое брожение пива, вина или хлеб на закваске или ферментация мяса.
`````````````
Это та книга, о которой я давно мечтал. У меня есть несколько книг по консервированию, в том числе "Библия" консервирования, "The Art of
Fermentation". Эта книга настолько полна полезной информации, в том числе о том, как не допустить, чтобы все пошло не так, сколько чего вам нужно (в отличие от высказывания Сандора Каца: "сейчас я просто добавляю все на глаз"). В любом случае, книга Шоки - проста в использовании, содержит замечательные фотографии и иллюстрации, а также новые для меня идеи консервирования. Вдобавок ко всему, это очень интересно читать. Что же вам еще надо? Покупайте эту книгу.
``````````````
Эта книга о ферментации - замечательный путеводитель и инструкция. Все, что я ферментировал, используя эту книгу в качестве руководства, вышло восхитительно.
``````````````
5 из 5 звезд - отличная практическая книга, очень рекомендую. Подходит как для новичка, так и для опытного ферментатора.
У меня есть несколько книг по брожению, но это, безусловно, моя любимая книга. Очень быстро становится очевидным, что авторы являются экспертами в этой области, ведя бизнес по продаже ферментированных продуктов, и все накопленное богатство их знаний заключено в этой самой книге.
Они охватывают все, начиная от инструментов для использования; советов по включению высушенных компонентов, таких как грибы, морские водоросли и вяленые помидоры в ваши соления; фрукты/овощи, которые можно добавить, и т.д.
Большая часть их книги состоит из рецептов ферментации различных овощей, например крапивный краут, лимонно-укропный краут, кимчи из брюссельской капусты и т. д.
Посвящение
Почему мы занялись ферментацией
Часть 1 | Погружение в рассол: основы ферментации
Глава 1 | Назад в будущее: ферментация овощей как стратегия сохранения
Глава 2 | Скрытая жизнь солений: наука, стоящая за ферментацией овощей
Глава 3 | Горшки и камни: рабочие инструменты
Часть 2 | Овладение основами: краут, приправы, соленья и кимчи
Глава 4 | Квашеная капуста
Глава 5 | Варианты ферментированных закусок
Глава 6 | Ферментация в рассоле
Глава 7 | Основы кимчи
Глава 8 | Практические вопросы: хранение и устранение проблем
Часть 3 | Ферментация овощей от А до Я
Овощи и зелень с грядки
Руккола
Создайте свои собственные рецепты
Спаржа
Базилик
Паста из базилика
Тайская базиликовая паста
Зеленая фасоль
Свекла
Простой свекольный краут
Золотистая свекла с карри
Свекольный квас (Russel)
Золотистый имбирно- свекольный квас с лимоном Мейера
Брокколи
Брюссельская капуста
Создайте свои собственные рецепты
Лопух
Краут с лопухом
Кимчи с лопухом
Капуста, белокочанная и савойская
Капуста, морковь, сельдерей
Куртидо
Краут с можжевельником и луком
Греческий лимонно-мятный краут
Лимонно-укропный краут
Краут со стрелками чеснока
Дымный краут или острый дымный краут
Винный краут
Краут za’atar
Крупносерийный (Фермерский) краут
Крупносерийный (Фермерский) куртидо
Крупносерийный (Фермерский) лимонно-укропный краут
Квашеная капуста в восточно-европейском стиле от OlyKraut’s
Создайте свои собственные рецепты
Капуста, напа или китайская
Sea-Chi (a.k.a. Sea Kimchi)
Кимчи из личных припасов Эндрю
Tsukemono (капуста по-японски )
Капуста, краснокочанная
Создайте свои собственные рецепты
Морковь
Ферментированные морковные палочки
Цветная капуста
Краут из цветной капусты с карри
Острые Овощи
Корень сельдерея
Корень сельдерея по-венгерски
Создайте свои собственные рецепты
Сельдерей
«Начинка» из сельдерея
Салат из сельдерея и мяты
Создайте свои собственные рецепты
Мангольд
Кинза (Кориандр)
«Сальса» из кинзы
Листовая капуста
Листовая капуста в эфиопском стиле
Кукуруза
Создайте свои собственные рецепты
Огурцы
Пикули в нью-йоркском стиле
Хмелевые пикули
Резанные огурчики с чесноком
Сладкий укропный релиш (или релиш «спаси огурчик»)
Баклажаны
Ферментированные баклажаны
Чесночные свадебные баклажаны
Салатный цикорий
Создайте свои собственные рецепты
Фенхель
Краут со свежим фенхелем
Создайте свои собственные рецепты
Чеснок
Чесночная паста
Марокканская чесночная паста
Чеснок в рассоле
Чесночные стрелки
Виноградные листья
Хрен
Краут с хреном
Джикама
Создайте свои собственные рецепты
Кольраби
Краут из кольраби
Лук-порей
Краут с пореем и дробленым черным перцем
Создайте свои собственные рецепты
Грибы
Создайте свои собственные рецепты
Зелень горчицы
Зелень Окахидзики (Солянки)
Окра
Пряная соленая окра
Лук
Простой луковый релиш
Релиш с луком и перцем
Луковый чатни
Приправа «Луковый суп»
Цебойас энукртидас (Маринованные луковки)
Пак чой (Бок чой)
Петрушка
Чимичурри
Пастернак
Создайте свои собственные рецепты
Горошек
Создайте свои собственные рецепты
Перец
Самбал
Сальса из сладкого перца
Радиккио
Редька
Ферментированные ломтики редьки
Создайте свои собственные рецепты
Рапини
Кимчи из рапини
Ревень
Релиш из ревеня
Ферментированный ревень с имбирем и кардамоном
Брюква
Зеленый лук
Шисо
Шисо краут
Шисо гомасио
Шпинат
Лимонный шпинат
Топинамбур
Кимчи с фенхелем и топинамбуром от Cultured Pickle Shop
Сладкий картофель
Западноафриканский ферментированный сладкий картофель
Овощной физалис
Томаты
Куркума
Краут с куркумой и перцем
Создайте свои собственные рецепты
Репа
Sauerrüben I (Краут из тертой репы)
Sauerrüben II (Ломтики с черным перцем)
Sauerrüben III (Репа, брюква, кольраби)
Создайте свои собственные рецепты
Зимняя тыква
Праздничный тыквенный краут
Чатни из тыквы
Создайте свои собственные рецепты
Цуккини и другие летние тыквы
Создайте свои собственные рецепты
Дикоросы
Цветы, листья и корни одуванчика
Горький дигестив
Марь белая
Крапива
Краут со свежей крапивой
Черемша
Водяной кресс
Кимчи из кубиков редьки с водяным крессом (Kkakdugi)
Фрукты
Яблоки
Яблочно-фенхелевый краут от Farmhouse Culture
Цитрусовые фрукты
Консервированные лаймы
Консервированные лимоны
Создайте свои собственные рецепты
Клюква
Часть 4 | На тарелке
Глава 9 | Завтрак: бактерии для смелых
Быстрые и простые идеи для завтрака
Пикантные кабачковые маффины
Пряные кабачковые маффины
Фермерские энчилады
Киш с дымным краутом
Глава 10 | Снэки: один огурчик в день – и доктор не нужен
Рассольные чипсы
Рассольные крекеры
Маринованный миндаль
Соус с чипотле и краутом
Французский луковый соус
Соус со сметаной и луком
Сальса из черноглазых бобов
Тапенадa с радиккио
Баба гануш
Краутовые шарики
Огурчики в обертке
Огурцы под свекольным краутом
Копченые финики
Глава 11 | Ланч: Ферменты «на ходу»
Быстрые и простые идеи для ланча
Темпе Рубен
Салат с темпе
Яичный салат 1
Яичный салат 2
Рыбные такос
Пирожки
Гаспачо
Фаршированные портобелло
Суши-норимаки
Темпура
Баварский салат с маринованной редькой и колбасой
Blaukraut с голубым сыром и грецкими орехами
Ремулад из корня сельдерея
Салат из свеклы и сельдерея
Салат из подвяленного шпината с ревенным релишем
Цацики
Колеслоу
Веганский майонез из миндаля
Домашний подсолнечный майонез
Капустная сальса
Капустный салат с заправкой ранчо
Глава 12 | Счастливый час: Кроктейли
Рассолад
Рассольный G’spritzt
Chi-tini
Грязный краут
Sidecar
Старомодный
Jalapeño Shots
Кимчи Mери 1
Кимчи Mери 2
The Pickle Back
Chapter 13 | Dinner: Brine and Dine
Быстрые и простые идеи для ужина
Обжаренные Бобы
Blaukraut и фаршированная яблоками свиная корейка
Kraut-a-kópita (Spanakópita)
Штрудель с кислой капустой
Rouladen
Кимчи латкес
Rösti
Карри из цуккини
Польский суп с солеными огурцами
Тушеная капуста Blaukraut
Гратен из картофеля
Палестинская чечевица с рисом
Шкурут гарни
Zuurkoolstamppot
Курица гриль с ферментированным сладким картофелем и арахисовым соусом
Zwiebelkuche
Глава 14 | Десерты: Серьезно?
Морковный пирог с имбирем
Шоколадный пирог с квашенной капустой и кокосовой кефирной глазурью
Капустно-кокосовые макарун
Фул из ревеня
Приложение: отходы
Ресурсы
Библиография
-----------------------------
Перевод: ТС и его команда
Количество страниц: 377
Дата выхода в свет: 07 октября 2014
Последнее редактирование модератором:
- Статус
- В этой теме нельзя размещать новые ответы.