Кондитерский курс повышенного уровня сложности
Уровень 8. Шоколад в кондитерском деле
Шоколад - один из ключевых ингредиентов в кондитерском деле, и для хорошего кондитера очень важно уметь выбрать правильный шоколад для каждого изделия, в зависимости от желаемых вкуса и текстуры. Нужно уметь пересчитать рецепт, если меняется тип или процент используемого шоколада.
Какие ингредиенты могут подчеркнуть вкус шоколада? Как сочетать их с шоколадом для получения оптимального результата? Как создать авторский шоколадный торт?
История и производство шоколада. Шоколад в кондитерском деле. Подбор шоколада в зависимости от изделия.
- Тарталетка “Choco Libre”
- Торт и пирожные “Chocokids”
- Торт и пирожные “Cerise noire”
- Десерт в стакане “Tout chocolat”
Тарталетка “Choco Libre”
История шоколада и его производство. Мы познакомимся с шоколадом с исторической точки зрения и процессом его внедрения вплоть до нашего времени.
Шоколад в кондитерском искусстве. Типы шоколада, как они производятся и какие ингредиенты содержат. Рассмотрим шоколад с точки зрения одного из элементов в композиции. Изучим, как правильно подбирать шоколад для кондитерских изделий и сочетать его с другими ингредиентами.
Изучаемые техники:
- Шоколадное сабле с техническими сахарами
- Бисквит без муки
- Шоколадный пряный крем с ромом
- Нугатин с какао-бобами
- Черная шоколадная глазурь
Торт и пирожные “Chocokids” (4 шоколада)
Наша “пересмотренная детская версия” классического торта “3 шоколада”. На этом курсе мы научимся с помощью декора передавать содержимое торта, сочетать текстуры и вкус каждого из используемых типов шоколада, для того чтобы этот торт стал наиболее привлекательным на визуальном и на вкусовом уровне как для наших самых маленьких клиентов, так и для взрослых “детей”.
Изучаемые техники:
- Шоколадный бисквит
- Кремё из белого, черного и карамелизированного шоколадов
- Мусс из молочного шоколада
- Карамельная глазурь
- Ванильные маршмеллоу
- Шоколадный декор
Торт и пирожные “Cerise noire” (без глютена)
Высокое кондитерское искусство без глютена существует!
Имея теоретические знания, мы можем знать, как заменить обычную муку в рецепте.
Наш авторский рецепт “Cerise noire” (“Черная вишня” ) был вдохновлен знаменитым классическим тортом “Черный лес”, где мы использовали те же вкусы: шоколад и вишня, полностью поменяв композицию и текстуры, в то же время добавив нашу индивидуальную авторскую нотку.
Изучаемые техники:
- Шоколадно-миндальный бисквит
- Крамбл с какао
- Намелака на белом шоколаде
- Желе из вишни
- Мусс на черном шоколаде с чаем «сакура»
- Украшения из шоколада
- Прозрачный декор из желе
Десерт в стакане “Tout chocolat”
Десерты в стакане позволяют нам получить настоящие “драгоценные камни” на уровне текстур и вкусов.
На этом модуле мы приготовим специальный десерт для шокоголиков, используя возможности этого типа десертов работать с минимальными количествами сахара, желирующих агентов или жиров.
Изучеаемые техники:
- Намелака из белого шоколада
- Желе с какао-бобами
- Крем из пасты какао и шоколада
- Шоколадный крамбл без глютена
- Мусс на черном шоколаде
Стоимость Курса: 85 €
Период доступа: 60 дней
Последнее редактирование модератором:
- Статус
- В этой теме нельзя размещать новые ответы.