Уважаемые любители кондитерки, вы что все белены объелись, что проходите мимо ЭТОГО ШЕДЕВРА
хотите дождаться окончания продаж, чтобы уже не купить было?
Pierre Herme (Пьер Эрме) — Пикассо кулинарного искусства
Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов.
После успеха «Энциклопедии десертов» (Larousse des desserts, на русский не переведена), Пьер Эрме увлекает нас за собой в новый мир гурманства, мир «Энциклопедии шоколада»/ Larousse du chocolat. Этот «Пикассо кондитерского искусства», по меткому сравнению журнала «Вог»/ Vogue, с блеском сочетает вкус и текстуру, превращая шоколадный десерт в подлинный шедевр. Создавать эту книгу ему помогали известные в гастрономическом мире профессионалы (кондитеры-шоколатье, шеф-повара) всей Франции и даже всего мира – Брюсселя, Мадрида, Бейрута, Нью-Йорка. Благодаря их помощи в Энциклопедии отражено творчество мастеров всех связанных с шоколадом направлений.
Переворачивая страницу за страницей, вы будете открывать для себя тонкости и секреты использования шоколада – этого «коричневого золота», страстно любимого миллионами.
Этот поистине королевский продукт позволяет создать бесконечное множество десертов и напитков, а кроме того, он волшебно преображает и несладкие блюда. Когда же Пьер Эрме объединяет свой талант с талантами коллег, рождаются великолепные, красочные рецепты: классика пересматривается и совершенствуется, создаются оригинальные, еще неизвестные блюда, призванные услаждать ваш вкус. Все «помешанные» на шоколаде, как неискушенные, так и искушенные, несомненно, получат удовольствие, роясь в 380 приведенных в этой книге рецептах.
Книга задумана таким образом, чтобы любой мог легко реализовать приведенные в ней рецепты у себя дома. Технология приготовления описана самым доступным языком. Приемы грамотной работы с шоколадом и основы кондитерского дела иллюстрируются шаг за шагом, наподобие пронумерованных кадров в киноленте. Новичкам, желающим быстро добиться успеха, предлагаются 80 элементарных рецептов.
Отныне каждый может дать волю своим желаниям. Не медлите, без колебаний и сомнений, не сдерживая себя, погрузитесь в этот мир гурманства!
Знаменитые термин, который у всех кондитеров на устах "Исфахан» - творение этого маэстро.
Все кондитеры начинают с его обалденных изделий.
При этом издания этого маэстро все на буржуйском языке.
Но его рецепты выверены, технология отточена - вкусы сумасшедшие.
Живо снижаем взнос и берём, берём это чудесное издание.
Как пользоваться энциклопедией шоколада
Таблицы мер и весов
ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА
ИСТОРИЯ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ[/b]
Эликсир богов и героев
Элемент придворного ритуала
Шоколадная революция
Золотой век шоколада
ПРОИСХОЖДЕНИЕ СОРТОВ КАКАО
Какао и его биотоп
Происхождение и ботанические особенности какао
Терруар и какао
ИЗГОТОВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ШОКОЛАДА
От сырых семян до ферментированных бобов
От ферментированных какао-бобов к шоколаду
От шоколадной массы к готовым изделиям
Производство какао-порошка и какао-масла
Хранение шоколада
ШОКОЛАД В ПЛИТКАХ, БАТОНЧИКАХ И КОНФЕТАХ
Официальная классификация шоколада
Торговые наименования
Процентное содержание какао и качество шоколада
Шоколадные батончики и конфеты
ШОКОЛАД В ПОРОШКЕ И ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕ
Какао, шоколад и быстрорастворимые смеси к завтраку
Пасты, конфитюры и желе
Какао-кремы и какао-ликеры
Прочие продукты, содержащие шоколад
СОЧЕТАНИЕ ШОКОЛАДА С ДРУГИМИ ПРОДУКТАМИ
Специи и пряности
Орехи и изюм
Свежие фрукты
Цветы и овощи
Кофе
Чай
Вино
ШОКОЛАД И ЗДОРОВЬЕ
Шоколад как пища
Шоколад как источник удовольствия
Шоколадотерапия
Шоколад и стереотипы
РЕЦЕПТЫ БЛЮД С ШОКОЛАДОМ
ГАТО[/b]
Простейшие рецепты
Рецепты повышенной сложности
ТАРТЫ и КРАМБЛЫ
Простейшие рецепты
Рецепты повышенной сложности
ВКУСНОСТИ И МАЛЕНЬКИЕ ДЕЛИСЫ
Простейшие рецепты
Рецепты повышенной сложности
МУССЫ И ДРУГИЕ ЛАКОМСТВА
Простейшие рецепты
Рецепты повышенной сложности
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ
Простейшие рецепты
Рецепты повышенной сложности
КОНФЕТЫ И СЛАСТИ
Простейшие рецепты
Рецепты повышенной сложности
НАПИТКИ
Простейшие рецепты
Рецепты повышенной сложности
НЕСЛАДКИЕ БЛЮДА С ШОКОЛАДОМ
Аперитивы, антре и гарниры
Основные блюда
БАЗОВЫЕ ЗАГОТОВКИ И ПОЛУФАБРИКАТЫ
Заготовки и украшения из шоколада
Кремы, муссы и соусы
Варка сахарного сиропа
Тесто и работа с ним
Полуфабрикаты на базе фруктов, ягод и орехов
НОУ-ХАУ ШОКОЛАДА
Кухонный инвентарь
Продукты, их свойства и качество
Техника кондитера-шоколатье
ПРИЛОЖЕНИЯ
Глоссарий терминов шоколада
Глоссарий кондитерских терминов
Библиография шоколада
Алфавитный указатель рецептов
Алфавитный указатель рецептов по ингредиентам
Алфавитный указатель основ и заготовок
Указатель именных рецептов
Фотографии
Алфавитный указатель рецептов
Б
Баба с корицей и шоколадным кремом
Баба с кремом из молочного шоколада и маракуйей
Банановый сплит
Бананы с шоколадом на шпажках
Белый медведь
Бенье грушевые с мятой и молочно-шоколадным рисом
Бенье Святого Иосифа
Бисквит шоколадный нежный
Бисквит шоколадный с корицей
Блинчики из цельнозерновой муки с какао
Блинчики шоколадные
Блины шоколадные с яблочной икрой
Брауни с орехами пекан
Брауни с фисташками
Булочки с шоколадным кремом, изюмом и корицей
Булочки с шоколадом
Буше с кокосовым орехом и шоколадом
Бюни и шоколадный ганаш
Бюни с какао
В
Вафли шоколадные
Вафли с фисташками, изюмом и сливочно-шоколадным кремом
Вафли с шоколадным кремом Шантильи
Вашрен-глясе шоколадный
Велуте морковное с шоколадным сорбе
Венок канунный (предрождественский) шоколадный
Вишня в тёмном шоколаде
Выстилание тестом формы для тарта
Г
Ганаш шоколадный для покрытия
Ганаш шоколадный с корицей для начинки
Ганаш шоколадный с корицей для покрытия
Гато «Александра»
Гато венецианское
Гато мраморное
Гато «Прелат»
Гато «Царица Савская»
Гато шоколадное баскское
Гато шоколадное из Нанси
Гато шоколадное «Колетт»
Гато шоколадное нежное
Гато шоколадное с грецкими орехами
Гато шоколадное «Сюзи»
Гато шоколадное «Четыре четверти
Гранита шоколадная
Гребешки морские под соусом сабайон из белого шоколада и юдзу
Гребешки морские с эндивием и какао-крупкой
Груши «Прекрасная Елена»
Груши, припущенные с ванилью
Д
Дакуаз шоколадный с орехами
Дакуаз-глясе с тёмным шоколадом и коксовым орехом
Делис шоколадный
Доб из говяжьей щековины с вином Баньюльс и шоколадом
Ж-З
Жгутики шоколадные
Земляника в белом и молочном шоколаде
К
Карамель мягкая с тёмным шоколадом
Карамель мягкая с тёмным шоколадом и соленым маслом
Каштаны в шоколаде
Кекс мраморный с какао
Кекс с какао и апельсином
Кекс с какао и майонезом
Кекс с молочным шоколадом
Кекс шоколадно-карамельный
Кекс шоколадно-ореховый
Кекс шоколадный с имбирными цукатами
Кекс шоколадный с мюслями
Кексики «Пьер Делюн» с шоколадом
Коврижка с шоколадом, сухофруктами и орехами
Коврижка шоколадная
Коко-какао
Коктейль "Александра"
Коктейль виски-шоколад
Колбаска шоколадная
Конфеты из белого шоколада с лимоном
Конфеты из фуа-гра с горячим какао
Конфеты шоколадные с гречневой крупой
Конфитюр банановый с шоколадом и корицей
Конфитюр малиновый с шоколадом
Конфитюр «Прекрасная Елена»
Коржи бисквитные (приготовление)
Коржи из бисквитного теста для печенья
Корочки шоколадные с апельсинными цукатами
Кофе бичерин
Крамбл с белым шоколадом, манго и лаймом
Крамбл с шоколадом и яблоками
Крамбл шоколадный с грушами
Крамбл шоколадный с земляникой и помидорами
Крем ванильный английский
Крем ванильный кондитерский
Крем перуанский
Крем Шантильи с молочным шоколадом
Крем Шантильи с тёмным шоколадом
Крем шоколадно-сливочный с коврижкой
Крем шоколадный и кофейная гранита
Крем шоколадный кондитерский
Крем шоколадный маслянистый
Крем шоколадный маслянистый с малиной
Крем шоколадный маслянистый с маракуйей
Крем шоколадный с лавандой
Крем-брюле с зеленым чаем и каштанами
Крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей
Крем-брюле с тёмным шоколадом
Крем-брюле с тёмным шоколадом и маскарпоне
Крем-брюле с фисташками, нугатином и какао-крупкой
Крем-брюле шоколадно-кофейное
Крокеты шоколадно-ореховые
Крокеты шоколадные с соусом из кокосового молока с тапиокой
Крутоны шоколадные к чаю
Кубики ледяные «Парадиз»
Куглоф с какао
Кули земляничное или абрикосовое
Куп «Мальзерб»
Куп-глясе с тёмным шоколадом и мятой
Куп-глясе с шоколадом и корицей
Куп-глясе с шоколадом, ромом и изюмом
Куп-глясе «Фобур»
Купол орехово-шоколадный
Купола с шоколадом и кофейным желе
Курица в шоколаде
Кускус с темным шоколадом
Л
Леденцы шоколадно-лимонные
Листья мяты в сахаре и шоколаде
Ломтики голубятины c яблоками, айвой, фуа-гра и шоколадным соусом сальми
М
Макароны с соусом из белого шоколада, маскарпоне, свежего козьего сыра и фисташек
Малина пьяная в шоколаде
Марципан с пьяной вишней в шоколаде
Меренга осенняя
Меренга французская
Меренги шоколадные
Меренги шоколадные с мороженым
Милк-шейк с шоколадом
Мильфёй шоколадно-апельсиновый
Мильфёй шоколадный
Миндаль (фундук) карамелизованный
Миндаль (фундук) соленый карамелизованный
Миндаль, карамелизованный в шоколаде с эспелеттским перцем
Моле-поблано по рецепту монастыря Святой Росы
Молочный рис с джандуйей
Мороженое из белого шоколада с карамелизованными орехами пекан
Мороженое из молочного шоколада
Мороженое из тёмного шоколада
Мороженое из темного шоколада и яиц
Мороженое шоколадно-миндальное с эспелеттским перцем
Муалё с шоколадом и апельсином
Мусс из белого шоколада
Мусс из белого шоколада с лаймом
Мусс из молочного шоколада с лимоном и имбирем
Мусс из тёмного шоколада
Мусс из темного шоколада с апельсином
Мусс из тёмного шоколада с карамелью
Мусс из тёмного шоколада с малиной
Мусс из тёмного шоколада с яблоками и корицей
Мусс из тёмного шоколада со сливочным маслом
Мусс-сабайон шоколадно-лимонный
Н
Нанесение слоя шоколада на конфеты и другие сласти
Напиток шоколадный «Калифорнийский айсберг»
Нищие с орехами и сухофруктами в шоколаде
Ножки цесарки в шоколаде (на манер сиве)
Нуазеты из зайчатины и шоколадный соус с чаем Юннань
Нуга-глясе в шоколаде
О
Омлет норвежский шоколадный
Оранжетты с розовой пралиной
Отливка шоколадных фигурок
П
Парфе-глясе шоколадное
Пастила в шоколаде
Печенье «Биарриц»
Печенье бисквитное дамские пальчики
Печенье «Бриллиант» с какао
Печенье капуччино с шоколадом
Печенье мадлен шоколадно-лимонное
Печенье песочное венское с какао
Печенье песочное с шоколадом и флёр-де-сель
Печенье песочное с шоколадом, овсяными хлопьями и изюмом
Печенье песочное флорентийское
Печенье с белым шоколадом
Печенье с тёмным шоколадом
Печенье шоколадно-апельсиновое круглое
Пирог волхвов с шоколадом
Пирожное Сладкое удовольствие
Пирожные заварные с шоколадным и кофейным кремом Шантильи
Пирожные макарон с молочным шоколадом и маракуйей
Пирожные макарон с темным шоколадом
Пирожные макарон с шоколадным сорбе и цветками лаванды
Пирожные маленькие заварные с шоколадом
Пицца с шоколадом
Плиточки нугатина в тёмном шоколаде
Полено рождественское шоколадное с апельсиновым сиропом
Полено шоколадное с изюмом и ромом
Полено шоколадное с малиной
Помадка из горького шоколада
Помадка шоколадная с пьяной вишней
Пончики берлинские
Пончики берлинские с шоколадным ганашем и малиновым конфитюром
Пончики берлинские с шоколадным кремом
Профитроли c кардамоном и шоколадным соусом
Профитроли в шоколаде
Птифуры с абрикосовым конфитюром в шоколаде
Птифуры с какао
Птифуры с малиновым или апельсиновым конфитюром в шоколаде
Пудинг рисовый на шоколадном молоке
Пудинг хлебный шоколадный
Р
Растапливание шоколада на водяной бане
Рийи из зайчатины с какао и шоколадным соусом
Роше для гурманов
Роше с шоколадом и миндалем
С
Салат из топинамбура c соусом Гуанаха
Сорбе из тёмного шоколада
Сорбе из тёмного шоколада с орехами
Спинка трески с брандадой, луком-пореем и соусом из горького шоколада
Суп шоколадный горячий с яблоками и корицей
Суп шоколадный холодный с мятным желе
Суфле из лука-порея и шоколада
Суфле шоколадное
Суфле-глясе шоколадное
Т
Тальятелле шоколадные
Тарт гренобльский с молочным шоколадом
Тарт «Лагуна» кофейный
Тарт Найли
Тарт с молочным шоколадом и жареным ананасом
Тарт с шоколадом, жасминовым чаем и персиками
Тарт тёплый с шоколадом и бананом
Тарт тёплый с шоколадом и Нутеллой
Тарт хрустящий с молочным шоколадом
Тарт шоколадный нежный
Тарт шоколадный с грушами
Тарт шоколадный с инжиром и портвейном
Тарт шоколадный с лаймом
Тарт шоколадный с малиной и бальзамическим уксусом
Тарталетки с шоколадом и маракуйей
Тарталетки тёплые с шоколадом и малиной
Тартар земляничный с шоколадом
Темперирование шоколада для кувертюра (первый способ)
Темперирование шоколада для кувертюра (второй способ)
Тесто бисквитное шоколадное без муки
Тесто бисквитное шоколадное с мукой
Тесто бризе
Тесто заварное
Тесто заварное шоколадное
Тесто песочное
Тесто песочное кокосовое
Тесто слоеное другим способом
Тесто слоеное карамелизованное
Тесто слоеное шоколадное
Тесто слоеное шоколадное карамелизованное
Тирамису
Тирамису-глясе
Торт апельсиновый
Торт «Баядерка»
Торт «Добош»
Торт «Жанна д’Арк»
Торт Захер
Торт «Звездное облако»
Торт «Золотые жемчужины»
Торт «Изобилие»
Торт «Конкорд»
Торт Криольо
Торт «Могадор»
Торт «Моцарт»
Торт «Паве-дю-фобур»
Торт «Сент-Онорé» шоколадно-грушевый
Торт «Сосновая шишка»
Торт Чуао
Торт Шварцвальд
Торт «Шоколадная свежесть»
Тофу фальшивый из шоколада с теплой копченой пикшей и молодым луком-пореем
Трайфл шоколадный
Трайфл шоколадный с малиной
Трубочки с какао
Трюфели из белого шоколада с зеленым японским чаем мат-тя и фисташками
Трюфели из белого шоколада с кокосовым орехом
Трюфели из белого шоколада с фисташками
Трюфели из тёмного шоколада
Трюфели из тёмного шоколада с виски
Трюфели из тёмного шоколада с выдержанным маром из Шампани
Трюфели из тёмного шоколада с карамелью
Трюфели из тёмного шоколада с курагой
Трюфели из темного шоколада с саравакским перцем
Трюфели-глясе из белого шоколада и кофе
Тэмпура из креветок, земляники и манго с шоколадным соусом
Тэмпура из фруктов с шоколадным соусом
Тюиль с Нутеллой и фундуком
Тюиль с шоколадом и миндалем
Ф
Флан шоколадный
Флан шоколадный парижский
Фондю шоколадное
Фриантины с шоколадом
Фуа-гра утиная в корочке из какао-крупки с шоколадной подливкой
Фуа-гра утиная с галангой и какао
Ц
Цукаты грейпфрутовые в шоколаде
Цукаты из цедры цитрусовых
Цукаты имбирные в шоколаде
Ч
Черное и белое
Чуррос в шоколаде
Ш
Шарлотка с шоколадом и бананами
Шарлотка с шоколадом и грейпфрутовыми цукатами
Шарлотка шоколадно-ванильная
Шарлотка шоколадно-кофейная
Шоколад в рамекинах
Шоколад горячий по-бразильски
Шоколад горячий по-венски
Шоколад горячий по-креольски
Шоколад горячий по-старинному
Шоколад горячий с цейлонским чаем и замороженным ванильным кремом Шантильи
Шоколад горячий с чаем Эрл-Грей
Шоколад молочный с апельсином и кардамонным кремом Шантильи
Шоколад по-льежски
Шоколад холодный «Могадор»
Шоколад холодный «Хлоя»
Шоколад холодный экзотический
Шоколад-глясе с колой
Шоколадная капуцинка
Шоколадная вермишель
Шоколадная стружка
Шоколадное шоу
Шоколадные веера
Шоколадные листья остролиста
Шоколадные пластинки тонкие
Шоколадные полоски, капли, серпантин и т.д.
Шоколадные трубочки и стружка
Шоколадные чешуйки
Шоколадный «Соблазн»
Шоколадный соус
Э
Эклеры с шоколадным кремом
Я
Яйца теплые с шоколадом и выдержанным ромом
Последнее редактирование модератором: