«Профессия КОНДИТЕР от А до Я»
Инвентарь и ингредиенты.
Калькуляция десертов.
Хитрости кондитера.
Техническая часть.
Модуль 1 Бисквитные торты
Торт «Клубника-белый шоколад». Ванильные бисквиты, ягодный сироп для пропитки,
крем на основе белого шоколада, крем-чиз для покрытия.
Торт «Сникерс». Рассыпчатые шоколадные бисквиты, сливочный и арахисовый
кремы, тягучая соленая карамель, хрустящий слой на молочном шоколаде, арахис
Фисташковый торт. Фисташковые бисквиты, фисташковый крем, малиновое конфи,
фисташковый крем-чиз для покрытия.
Морковный торт с орехами и клюквой. Ароматные морковные бисквиты с орехами и
нотками корицы, фруктовая прослойка из ананаса, ванильный крем-суфле.
Вебинар модуль 1 . Вопросы, проверка домашнего задания, результаты 1 этапа.
Модуль 2 Кэнди Бар
- Зефир и мармелад. Теория загустителей. П ринципы работы с агар-агаром и
пектином. Технология приготовления зефира и мармелада с пониженным
содержанием сахара. Приготовим по 3 вида зефира и мармелада.
Маршмеллоу. Желатин и его свойства. Принципы работы с желатином.
Капкейки. Концепция эмульсии. Выбор инвентаря. Ванильные капкейки с лимонным
курдом, шоколадные капкейки с ягодной начинкой, морковные капкейки с соленой
Макаронс. Пошаговое приготовление и разбор основных ошибок. Классические и
шоколадные пирожные и начинки: пино-колада, мохито, банан-молочный шоколад,
фундучный ганаш, абрикос-маракуйя и т.д.
Вебинар модуль 2 Вопросы, проверка домашнего задания, результаты 2 этапа.
Модуль 3 Выпечка
- Кексовое тесто. Кексы для путешествий. У словия получения эмульсии, значение
эмульсии в выпечке. Шоколадный кекс с банановым компоте и глазурью из молочного
шоколада с орехами, базовый кекс с лимоном, кекс с вымоченными в алкоголе
сухофруктами.
- Дрожжевое тесто. Особенности приготовления дрожжевого теста для бриоши, все об
ингредиентах: яйца, мука, дрожжи, масло. Химические процессы, ферментация,
замес, формовка и тд. А также три вида невероятных бриошей: с сыром, маслинами и
беконом, бриошь с фруктовой начинкой, бриошь с апельсином и корицей.
Вебинар модуль 3 Вопросы, проверка домашнего задания, результаты 3 этапа.
Модуль 4 Выпечка 2
- Песочное тесто: тарты и тарталетки. Т еория песочного теста «сабле», особенности
работы и выпечки. Два способа выкладки теста, рекомендации по инвентарю и
ингредиентам. Приготовим 4 тарта: тарт «Абрикос-фисташка», тарт
«Миндаль-груша», тарт «Мандарин-тимьян-молочный шоколад», тарталетки с
ванильным кремом и ягодами.
- Заварное тесто. Теория заварного теста. Эклеры и шу.
- Слоёное тесто. Особенности приготовления слоеного теста. Круассаны, даниши,
улитки.
Вебинар модуль 4 Вопросы, проверка домашнего задания, результаты 4 этапа.
Модуль 5 Мировая классика
- Захер. Шоколадный бисквит с анисом, малиновый конфитюр, кремю и нежный
шоколадный крем.
- Медовик. Воздушные, тонкие медово-карамельные бисквиты, сохраняющими свою
мягкость на протяжении долгого времени. В прослойке лёгкий сметанный крем-мусс.
- Опера. Нежнейший бисквит, шоколадное кремю, кофейный масляный крем и
цитрусовый мармелад.
- Наполеон. Тончайшие коржи, заварной крем.
Вебинар модуль 5 Вопросы, проверка домашнего задания, результаты 5 этапа.
Модуль 6 Муссовые десерты
- Торт «Экзотик». Компоте манго-маракуйя, кокосовый хрустящий слой, мусс с лаймом,
кокосовый бисквит муалё.
- «Банан-шоколад». Шоколадный бисквит, хрустящий слой с карамелизированным
пеканом, компоте с бананом, мусс на молочном шоколаде
- Чизкейк с пармезаном. Штройзель с пармезаном, сырный мусс, компоте с персиком,
бисквит женуаз.
- «Малина со сливками». Бисквит «суфле» без муки, малиновое конфи, ванильный
мусс, малиновый кранч.
Вебинар модуль 6 Вопросы, проверка домашнего задания, результаты 6 этапа.
Дополнительный Модуль 7 Бизнес курс, 1 вебинар в месяц
1 Кондитерский бизнес
- Кондитерский рынок
- Позиционирование
- Целевая аудитория
- УТП (уникальное торговое предложение)
- Конкуренты: анализ, работа с конкурентами
2 Создание бренда
- Ассортимент
- Формирование стоимости
- Прайс-лист
- Поиск и работа с первыми клиентами
- Общение с клиентами (скрипты продаж, работа с возражениями, вау-эффект)
- Увеличение продаж
3 Продвижение в соц сетях Инстаграм
- Подготовка аккаунтов: нейминг, оформление, контент, бизнес-аккаунт
- Без бюджетные методы продвижения
- Платные методы продвижения
4 Продвижение в соц сетях: Вконтакте
- Подготовка аккаунтов: нейминг, оформление, контент,
- Без бюджетные методы продвижения
- Платные методы продвижения
5 Открытие кондитерской
- Этапы открытия
- Документация и разрешения
- Оборудование
- Ошибки на старте
- Работа с сотрудниками.
6 Разбор ваших проектов
- Подводим итоги
- Определяем, кто на каком этапе
- Варианты дальнейшего развития
