Шеф-бариста
В нашем курсе Вы узнаете особенность работы Шеф-бариста – человека отвечающего за бесперебойную работу кофейни. По мимо обширных знаний о кофе, оборудовании и автоматизации, Вы узнаете как создать меню, что для этого потребуется, попробуете разработать авторский напиток на основе полученных знаний. Как подобрать поставщиков, как бороться с воровством, как правильно провести инвентаризацию, сформировать штат сотрудников, за мотивировать и обучить? Ответы на эти вопросы Вы получите на курсе Шеф – бариста.
По окончанию курсов, при успешной сдаче экзаменов Вы получите сертификат российского и международного образца.
Учебный план:
Блок №1: Теория кофе
- Легенда происхождения кофе
- География кофе, где произрастает
- Виды и различия кофейных деревьев
- Мутации и скрещивания кофейных деревьев
- Сорта и их различия
- Влияние внешних факторов на вкус кофе
Блок №2: Путь от ростка до чашки
- Строение кофейной ягоды
- Как происходит процесс выращивания кофейного дерева
- Сбор кофейного урожая
- Сортировка
- Основные способы обработки кофе, их влияния на вкус
- Процесс обжарки кофе
- Степени обжарки
- Диаграмма вкуса ароматических свойств кофе
- Виды кофемолок, их отличия
- Виды жерновов, их отличия
- Виды эспрессо машин
- Разновидности эспрессо машин
- Строение эспрессо машин
- Необходимый инвентарь для работы бариста
- Закрепление на практике (каппинг)
Блок №3: Эспрессо часть I
- Кто такой бариста?
- Помол для приготовления эспрессо
- Что такое эспрессо?
- Определение экстракции
- Рецепт эспрессо
- Факторы, влияющие на вкус эспрессо
Блок №4: Эспрессо часть II
- Трамбовка кофейной таблетки и влияние на вкус
- Трамбовка кофейной таблетки (практика)
- Этапы приготовления эспрессо
- Дегустация эспрессо с разным временем экстракции
Блок №5: Молоко
- Определение молока
- На что обращать внимание при выборе молока
- Виды молока
- Объемы питчеров
- Техника взбивания молока
- Температура взбивания молока
- Отработка взбивания глянцевой пены
- Определение и особенности капучино
- Определение и особенности латте
- Определение и особенности флет уайт
- Определение и особенности раф кофе
- Дегустация капучино, латте, флет уайт, раф кофе
- Закрепление на практике
Блок №6: Касса и автоматизация кофейни
- Открытие и закрытие смены (чек лист)
- Касса и кассовые системы
- Детальный разбор программы QR
- Открытие и закрытие кассовой смены
- Прием и исполнение заказа
- Категории меню
- Расчет гостя
- Закрепление на практике
Блок №7: Закрепление
- Тезисное повторение пройденного материала
- Ответы на вопросы
- Закрепление на практике всего пройденного материала
Блок №8: Латте арт
- Определение латте арт
- Виды латте арт (питчинг, этчинг, комбинированный, 3D)
- Факторы влияющие на латте арт
- Закрепление на практике
Блок №9: Альтернативные методы заваривания
- Вода, рекомендованные параметры воды для заваривания кофе
- Основные системы фильтрации
- Кофе в джезве
- Альтернативные способы заваривания кофе
- Френч пресс рецепт, история
- Аэропресс рецепт, история
- Воронка рецепт, история
- Кемекс рецепт, история
- Закрепление на практик
Блок №10: Добавки в кофе
- Добавки в кофе (сироп, топпинг, маршмеллоу, пряности)
- Способы приготовления коктейлей (билд, бленд, шейк)
- Работа с кремером
- Приготовление коктейлей разными способами
- Дегустация
Блок №11: Управление кофейней и разработка меню
- Определение шеф-бариста
- Специфика работы и должностные обязанности
- Кофейное меню
- Сезонные предложения
- Инвентаризация
- Воровство
- «Плюсы» и «минусы» при инвентаризации
- Принципы хранения продукции
- Виды меню
- Составление кофейной карты
- Выбор кофейного поставщика
Блок №12: Авторские напитки
- Разработка авторских коктейлей
- Технологическая карта
- Калькуляционная карта
- Закрепление на практике
Блок №13: Персонал
- Персонал
- Формирование штата
- Методика подбора персонала
- Организация и контроль работы персонала
- Управление персоналом, должностные обязанности
- Обучение персонала
- Мотивация персонала
- Оплата труда, премии/штрафы, % от оборот
Экзамен
- Теоретическая часть
- Практическая часть
- Получение сертификата
Последнее редактирование модератором:
- Статус
- В этой теме нельзя размещать новые ответы.